Ученые из Института продовольствия и сельскохозяйственных наук при Университете Флориды обнаружили в цитрусовых восемь натуральных соединений, усиливающие восприятие сладости. Исследование показывает, что эти молекулы могут быть полезны в качестве заменителей сахара в продуктах питания.

Исследователи утверждают, что благодаря селекции определенных сортов цитрусовых можно приготовить сладкие фруктовые соки с крайне низким содержанием сахара. Depositphotos

Новое исследование было посвящено анализу вкусовых метаболитов в различных видах цитрусовых. Цель заключалась в выявлении натуральных подсластителей или соединений, усиливающих сладость.

Ю Ванг, ведущий автор проекта, говорит, что в итоге команда остановилась на восьми конкретных молекулах, которые, как предполагается, играют ключевую роль в формировании сладкого вкуса. Что любопытно, одно из этих соединений уже известно ученым.

"Мы смогли найти природный источник искусственного подсластителя, Oxime V, который ранее не был обнаружен ни в одном природном материале", - сказал Ванг.

Впервые об Oxime V как о перспективном синтетическом подсластителе было известно еще 50 лет назад. Однако за все это время данные о его потенциальном коммерческом использовании практически не изучались, за исключением некоторых поверхностных токсикологических тестов.

Недавно проведенные исследования поставили под сомнение безопасность целого ряда широко используемых искусственных подсластителей. В частности, многие таких заменители сахара оказывали негативное воздействие на микробиом кишечника и вызывали метаболические нарушения. Ванг надеется, что "результаты нового эксперимента помогут найти новые соединения, усиливающие восприятие сладости, которые будут абсолютно безопасными и легко доступны в плане натурального производства". 

Однако, гораздо более важным результатом этой работы является идентификация штаммов цитрусовых, содержащих подобные соединения, а также их дальнейшая селекция для повышения сладкого вкуса фруктов и соков. Цель состоит в том, чтобы создать фрукт, который на вкус будет очень сладким при крайне низком содержания натуральных сахаров.

" Это создает широкие возможности для производителей цитрусовых и для селекции сортов, которые будут отобраны для получения культур с высоким содержанием натуральных подсластителей ", - говорит Ванг. 

Результаты нового проекта были зарегистрированы в научном издании Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Источники: University of Florida, Journal of Agricultural and Food Chemistry

1. (https://pubs.acs.org/doi/full/10.1021/acs.jafc.2c03515)
2. (https://blogs.ifas.ufl.edu/news/2022/09/19/uf-researchers-find-new-sugar-substitutes-in-citrus-that-could-change-food-and-beverage-industry/)