Что выбрать экономной хозяйке - сравнение подсолнечного и рапсового масла

Подсолнечное масло вскоре может исчезнуть с полок или заметно подорожать, и многим хозяйкам придется искать замену. Разбираемся, чем можно заменить привычный продукт, стоит ли переключаться на рапсовое масло и какие варианты будут лучшими для кухни.

Предисловие

Долгое время работал на предприятиях, связанных с сельским хозяйством Беларуси. Думаю, все слышали, что белорусское молоко и творог — одни из самых качественных. Но мало кто знает, что коровы получают комбикорма с добавлением жмыха семян подсолнечника, рапса, сои и других культур для повышения количества и качества молока. Объемы производства подсолнечника и рапса в странах СНГ — одни из самых больших в мире. Россия и Украина суммарно производят около 70% всего подсолнечного масла в мире и около 50% рапсового. Это огромный рынок, который после февраля 2022 года начал претерпевать глобальные перемены.

В ближайшие пару лет масло может стать дефицитным, и хозяйкам придется выбирать, какое масло использовать на кухне. Обычные вещи и привычки могут поменяться. Но обо всём по порядку.

Санкции и дефицит бюджета

У России и Украины есть общая проблема — дефицит бюджета и поиск источников финансирования государственных программ. Недружественные страны ограничили рынок углеводородов, а у Украины давно расходы превалируют над доходами. Обе страны ищут дополнительные источники поступления валюты в казну.

Пищевые сорта масел — один из немногих товаров, пользующихся высоким спросом и не подпадающих под ограничения. Это самый стабильный источник валютных поступлений. В 2024 году обе страны значительно нарастили экспорт масел. С высокой долей вероятности качественные пищевые сорта могут исчезнуть с полок магазинов или заметно вырастут в цене.

Пальмовое масло — это яд

Каждый ребенок с самых пеленок знает, что не стоит покупать продукты с содержанием пальмового масла. Оно вредное и медленно разрушает ваш организм. Это самый распространенный фейк в странах СНГ.

Пальмовое масло заметно дешевле подсолнечного (и рапсового), и его завоз из-за границы уничтожит одну из крупнейших отраслей сельского хозяйства. Миф культивировали, чтобы подорвать доверие к продукту и выгнать конкурента с рынка СНГ.

Простой факт — в России и у соседей есть нормативы для пищевой промышленности, и ни одно крупное производство не сможет их обойти. Пальмовое масло проходит все проверки всех служб. Скажу больше: импортные товары проходят более тщательную проверку, чем местные.

Есть исключения. Качество масла сильно зависит от его очистки. Чем хуже очистка, тем ниже стоимость. Многие производители ради экономии берут масло по минимальному прайсу, ввозят его как «техническое» и без сертификации используют в производстве.

Рапс, подсолнечник, пальма и биотопливо

При прочих равных добыча пальмового масла будет дешевле. Примерно 70% всего мирового рынка принадлежит этому продукту. Но стоит сделать оговорку: логистические цепочки поставок пальмового масла давно отработаны, и его доставка обходится дешевле. Если Россия и Украина начнут демпинговать цены и массово экспортировать свой товар, то подсолнечное и рапсовое масла вытеснят пальмовое с половины мировых рынков. Обе страны готовы продавать масло в ноль, лишь бы поддержать свою экономику на плаву.

Для России введены ограничения на транспортировку и продажу газа и нефти, но с биотопливом и темой вокруг него — ни слова. Вопрос закрылся еще в 2012 году, но сейчас его могут вновь поднять.

Как экспортный товар и источник поступления валюты, масло рапса и подсолнечника заметно выгоднее других культур.

Выбираем масло для приготовления пищи

Я понимаю, что среди читателей данного материала большинство пользуются оливковым маслом экстра-класса или экспериментируют с маслом авокадо. Но для остальных стоит сделать памятку.

Базовая информация:

• Подсолнечное масло — универсальный продукт.
• Рапсовое масло — содержит заметно больше полезных веществ.

В странах СНГ подсолнечное масло стало обыденностью наряду с гречкой, яблоком и морковкой. Оно привычное, и многие минусы не ощущаются или воспринимаются как обыденность. В противовес этому, рапсовое масло редко используют, и его привкус может восприниматься «не как у бабушки» и отвергаться на подсознательном уровне. Это вопрос исключительно привычки и не более того.

Существуют три вида приготовления пищи, где используются масла. Условно их можно разделить по температуре приготовления: холодные блюда в виде заправки, легкая обжарка и тушение, запекание и фритюр. У всех масел есть проблема — при определенной температуре они разлагаются на канцерогены и превращаются в яд. Из-за этого не все продукты подходят для определенных блюд.

Температура "дымления" масла или начала разложения 

Единственный серьезный параметр, который стоит учитывать при выборе масла:

• Рафинированное дезодорированное рапсовое – 211°C
• Рафинированное дезодорированное подсолнечное – 234°C

Почему "дымления"? Масло состоит из множества компонентов, и у каждого своя температура распада. У каждого масла свой, часто уникальный состав.

Это случайный рецепт из интернета с указанием некоторых моментов по приготовлению. В данном рецепте используется масло, но ни одно обычное масло, которое есть на полках магазинов, использовать нельзя. Необходимо выбирать особые масла с повышенной температурой "точки задымления" — они идут с припиской "High Oleic".

А вот вам пример другого рецепта. Осетинский пирог с мясом. Тут температуры заметно ниже и подойдет любое масло.

При жарке на газу температуры заметно ниже и варьируются от 180 до 200 градусов. Очень редко они превышают эту планку длительное время, и выбор масел в этом случае значительно шире. С другой стороны, существуют варочные, жарочные, электрические и другие поверхности, которые могут создавать высокие температуры и творить чудеса.

Вот рекомендации от производителя сковородок с тефлоновым покрытием и разбивка по температурам.

То есть, в большинстве случаев можно использовать любое масло, но нужно следить за появлением дыма (от масла) - это явный признак разложения продукта на составляющие. Если не дымит, значит все отлично.

Рафинированное масло

Это масло очищено от примесей, без запаха и осадков. Оно уменьшает содержание полезных веществ, привкусов и запаха. Нерафинированное масло отлично подходит для холодных блюд, заправок и здорового образа жизни, но имеет низкую температуру разложения, которая сильно варьируется от производителя. Нерафинированное масло не рекомендуется использовать для жарки и выпекания.

• Нерафинированное рапсовое масло даёт 100 очков форы подсолнечному при создании различных соусов, майонезов и заправок.
• Нерафинированное подсолнечное масло — привычный вкус и никаких сюрпризов.

Я бы сказал, что это сильный упор в гастрономические предпочтения. Отдельно отмечу, что в рапсовом масле много полезных мононенасыщенных жиров, есть баланс Омега-6 и Омега-3, а подсолнечное масло практически не содержит Омега-3 и плохо влияет на усвоение витаминов A, D, E, K.

Рафинированное дезодорированное масло

Это рафинированное масло глубокой очистки. Практически "технический" продукт с минимальным объемом полезных веществ, увеличенным сроком хранения и повышенной температурой "задымления". Минимальные отличия между рапсовым и подсолнечником. Рекомендуется использовать только при жарке или выпекание. Это ингредиент, что помогает готовить, а не придает полезность или вкус. 

В рапсовом масле всё ещё больше Омега-3. Рекомендуется поддерживать соотношение Омега-3 и Омега-6 в пропорции 1 к 3. Подсолнечное масло для ЗОЖевцев можно дополнить льняным маслом или рыбой.

Вместо итогов

В обозримом будущем на полках магазинов сократится ассортимент привычных продуктов, и придется выбирать альтернативу. В наших краях широко распространено рапсовое масло, которое имеет свои плюсы и минусы. Оно может стать хорошей заменой привычному подсолнечному варианту:

• Нерафинированное — для холодных блюд, соусов, заправок. Рапс выигрывает по всем параметрам, кроме вкусовых предпочтений.
• Рафинированное — для горячих блюд с небольшой термической обработкой. Блинчики, тушеная курица, тушеные овощи — плюс-минус одинаковые.
• Дезодорированное — технический инструмент. Зависит от температуры приготовления блюда.

Особняком стоит оливковое масло. Оно дороже, но и полезных свойств у него больше. Есть одна особенность — много подделок и фальсификатов (часто не указывают способ отжима и примеси), поэтому нужен надежный импортер и изготовитель.